Middag med våra Damer den 22 september

The Revellers

Som synes samlades det glada sällskapet kl. 18.30 (sharp). Kockarna hade total koll på logistiken. De samlades kl. 16.00 och prick 18,28 var allt klart för party. Det syntes inte i köket att där hade rått ett organiserat kaos en stund tidigare. Det är så proffsen jobbar.
Vi saknade två medlemmar denna gången. Vår käre sekretär hade drabbats Salomon Ella och satt isolerad i sin bostad uti Hyllinge. Smittan hade troligen kommit från ett besök på ett slott i Tyskland.

Nedan kommer menyn som f.ö., av Damerna, ansågs som den bästa vi någonsin presterat. I sanningens namn vill undertecknad påpeka att det fanns planer på att förlägga eventet på en krog någonstans. Det var nog bra för herrarnas hälsa att skrota de planerna. Damerna förväntar sig att få uppleva våra framgångar i gastronomins värld.

SKALDJURSCRÊME PÅ PAIN LEVAIN

12 PERSONER

Detta behöver du:

300 gr champinjoner

4,5 tsk smör

3 dl torr Vermouth

600 gr skalade räkor (ca 1200 gr oskalade)

6 dl crême fraiche

3 krm salt

3 krm peppar

12 skivor pain au levain. Kan med fördel bytas ut mot formfranska

12 dillkvistar

300gr löjrom

Så här gör du:

Dela svampen i mindre bitar

Fräs dem lätt i smöret

Tillsätt vinet

Koka tills nästan all vätska försvunnit

Ställ att kallna

Hacka räkorna

Rör ner dem och crême fraichen i champinjonblandningen

Smaka av med salt och peppar

Skär fyra skivor pain au levain

Stek brödskivorna lätt i smör

Klicka smeten på brödskivorna

Garnera med dill och löjrom

RÖDTUNGA WALEWSKA

Det här behöver man för 12 pers.:

2250 gr rödtungsfilé

6 tsk citronsaft

5 dl torrt vitt vin

4,5 dl stark fiskbuljong

3 msk smör och 3 msk mjöl

1,5 l vispgrädde

3 äggulor

5-6 msk smör, salt

Lite cayennepeppar.

Not. Filéad sjötunga kostar 800kr/kg. Rödtungan kostar 400kr

Tillbehör och garnityr:

Pommes duchesse (spritsat potatismos)

12 stora lättkokta champinjonhattar

8 tryffelbitar (kan uteslutas)

12 bitar hummer.Färska havskräftstjärtar är ett alldeles utmärkt alternativ.

SÅ HÄR GÖR MAN

1.Börja med pommes duchessen. Se separat recept. Lägg sedan filérna dubbelvikta i en smord låg vid panna. Fyll på citronsaft, vin och fiskbuljong. Täck med lock eller folie och koka mycket sakta (sjud) i 10-12 minuter beroende på filéernas storlek.

2 Sätt ugnen på grill 300 grader. Spritsa duchessen runt kanten på ett ugnsfast fat och förgratinera i ugnen så att moset får lätt färg

3 Lägg upp filéerna väl avrunna på fatet när de är färdiga och håll dem varma under folie. Koka upp fiskspadet från koket till hälften. Använd gärna en rymlig kastrull och koka på högsta värme.

4 Blanda under tiden 2 msk mjukt smör med 2 msk mjöl till en jämn smet som på köksfranska kallas beurre manié. Klicka smörsmeten i fiskspadet under vispning samt späd med ca 8 dl av grädden.

5 Koka det hela kraftigt under fortsatt vispning till en ganska tjock sås. Vispa resten av grädden till skum.

6 Tag såskastrullen från värmen och vispa i äggulorna och 4 msk smör. Smaka av med salt , några droppar citronsaft samt en doft av cayennepeppar.

7 Vänd slutligen ner den vispade grädden försiktigt i såsen och slå den över filéerna. Ställ fatet några korta ögonblick i ugnen ( med högsta ugnsvärme eller grill 300 grader) under ständig uppsikt till såsen och duchessen får en gyllene vacker färg. Garnera med hummerbitar, lättkokta champinjonhattar och servera omedelbart.

Kommentar:

Det blev en höjdare. Såsen uppskattades. Vi kunde haft lite mer fisk, men å andra sidan är vi storätare.

Rekommenderat vin till tungan: 2237 Rudera Chenin Blanc, Sydafrika- 109kr. Samma vin dracks till förrätten.

POMMES DUCHESSE

Det här behöver man till 12 pers.

20 medelstora råskalade potatisar

6-9 msk smör

6 äggulor

3 tsk salt

3 krm malen vitpeppar

PS vi tillsatte även vispad grädde som hade blivit över från såskoket. DS

SÅ HÄR GÖR MAN:

Koka potatisen och slå av vattnet. Pressa eller mosa potatisen väl. Blanda och arbeta in smör, äggulor och kryddor. Fyll moset i en stor spritspåse med krusad spets. Spritsa moset medan det fortfarande är varmt, det går lättas då.

En grymt enkel bärdessert

Vad behövs?

4 burkar kesella vanilj

4 burkar kesella jordgubb/lime

4 paket frysta björnbär a 225 g

4 paket frysta hallon/blåbär a 225 g

Råsocker

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader

Blanda samman kesellan

Lägg upp bären i portionsskålar (eldfasta) och klicka över kesella

Strö över råsockret

Gratinera i ca 20 minuter tills att anrättningen fått en fin gyllenbrun färg. Kan alternativt serveras kallt och då kan råsockret brännas av med gasbrännare. 

Vad dracks det då?

Som välkomstdrink och till förrätten serverades Prosecco Vino Ecologica och til varmrätten Limoux Barrique från 

 Languedoc-Roussillon , Limoux

Samma vin användes i matlagningen.

Egentligen skulle vi använda en torr Vermouth i förrätten men det blev vitt vin i stället.Inventeringslistan stämde inte. Inköparna av mat och dryck beklagar detta, men det gick ju bra med vitt vin också. 

Som traditionen bjuder höll vår sekretär ett, som alltid, spirituellt tal till Kvinnan . Denna gången uppkopplad via mobilnätet förstärkt med högtalare.

Till kaffet bjöds det på musikunderhållning.

Vi hade lyckat med en re-union, efter 60 års uppehåll, av musikgruppen "The Revellers". D.v.s. bara delvis. Av fem medlemmar var det två som dök upp. Sättningen var en gång i tiden fem gitarrer och alla sjöng. Tre medlemmar mer eller mindre gjorde därför ingen större skillnad. Bas och trummor ingick aldrig i sättningen.

Gruppen uppstod i myllan i och kring gamla Laröd. Inspirerad av den tidens skifflemusik med Lonney Donnegan som en av förebilderna. För det mesta bestod vår repetoar av låtar med endast 3 ackord. Det var nivån på vår musikaliska färdighet på gitarrerna.

Det kändes bra för de två bandmedlemmarna att åter stå på scenen. De hade ju vana från de stora scenerna som Konserthuset, Sundspärlan och stamkrogen Larödbaden.

Under framträdandet här på Hittarpshus  denna afton föll delar av texterna bort emellanåt eller ett felaktigt ackord tonade ut. Trots dessa små misstag, tror jag att publiken uppskattade uppträdandet.

Undrar om någon videofilmade?

Nästa gång det blir ett arrangemang med Damerna, hoppas vi herrar på våren 2017. Det framfördes önskemål från herrarna att Damerna skulle stå för nästa värdskap och våren kändes som lämplig.

Självklart skall det äga rum i våra lokaler på Hittarps Hus. Även Damerna bör få känna på det lilla köket där det lätt uppstår, som nämnt ovan, ett lätt kaos med trängsel.