KAVIARSUFFLÉ, PESTOGRATINERAD LAX OCH APELSIN I CAMPARISÅS

 Kaviaransvariga

 Kvällens värd samt apelsinchef

 Varmrättsgruppen

 Tunn parmaskinka som strax skall in i ugnen för torkning

 Den blivande kaviarsufflén

 Klart för avsmakning

Laxen med alla tillbehör. Uppläggningen kunde varit vackrare, men uppläggarna hade bråttom och oroliga för att maten skulle kallna.,

Bon apetit

Tisdagen den 29 november och Hittarpshus stod fortfarande kvar efter helgens svåra storm. Sex glada herrar samlades kring grytor och buteljer för att skapa aftonens måltid som f.ö. har sitt ursprung från Lagmark

MENY

Kaviarsufflé

Pestogratinerad laxfilé: OBS! färsk och inte sådan som köper packad i plastremsa

Apelsin i camparisås. Vi uteslöt grädden med tanke på det stora kaloriintaget som sker en afton som denna

DRYCK

Parallel Riesling (5824), Alsace

Macon Village (2295) Bourgogne

RECEPT

Kaviarsufflé i portionsformar - 4 pers.

Detta behöver du:

3 hårdkokta ägg

salt

nymalen svart- eller vitpeppar

1 knippa hackad gräslök

2-3 msk rökt kaviar, ej för mild (Kalles duger inte. Det skall vara lite mer styrka i den

1 msk majonnäs

2 äggvitor

½ tsk majsenamjöl

2 tsk riven parmesanost

Gör så här

1. Hacka de hårdkokta äggen, krydda med lite salt och peppar. Blanda med hälften av den hackade gräslöken.Fördela ägghacket i de smorda formarna.

2. Sätt ugnen på 250 grader. Blanda kaviar, majonnäs, majsenamjöl, parmesanost och resten av gräslöken. Smaka av och tillsätt mer kaviar om det behövs.

3. Vispa äggvitorna till hårt skum. OBS! Viktigt annars blir inte sufflén fluffig. Vänd försiktigt ner den i kaviarsmeten. Fördela massan i formarna.

Grädda i 5-8 minuter tills de små suffléerna pöst upp och fått färg

Pestogratinerad laxfilé - 4 personer

4 laxfiléer a´ca. 180 gram

Gör så här:

Lägg filéerna i en oljad ugnssäker form. Täck med pesto. Grädda i 150 grader i ugnen tills innertemperaturen är 55-58 grader.

Parmaskinkan - 4 skivor

Lägg skivorna på ett bakplåtspapper och rosta dem vackert gyllenbruna i 175 gr. varm ugn (10-15 min.) Serveras i rumstemperatur.

Såsen

Ca i dl marinerade soltorkade tomater

2 dl creme fraiche
0,5 dl vispgrädde

2 tsk tomatketchup

Hacka tomaterna, fräs dem i en kastrull, slå på creme fraichen och ketchupen. Koka upp och rör ner grädden.

Tillbehör: Kokt potatis, pressad om så önskas och sockerärtor.

Apelsin i camparisås

4 apelsiner
4 msk flytande honung
4 msk Campari

Skala apelsinerna med en vass kniv. Skär ut skinnfria klyftor genom att skära loss varje klyfta tätt intill mellanväggarna.
Blanda Campari och honung. Värm honungen först om den inte är flytande. Lägg apelsinklyftorna i portionsglas och häll över såsen

Kallrörd efterrättssås

3 äggulor
3 msk socker
3 dl vispgrädde
1,5 msk vaniljsocker.

Rör äggulor och socker poröst. Rör ner vaniljsockret. Vispa grädden och blanda den med äggsmeten. Äggvitan kan även vispas till skum och tilsättas.

Aftonen inleddes med att Hr Ordf. läste upp en dikt av en känd skald från Skånes Fagerhult och tillika Broder och sekreterare i vår akademi. Tyvärr var han frånvarande denna afton.

Till alla övriga:
Min närvaro hos er i kväll ligger liksom i dvala
eftersom jag med Backakören kommer att gala
så att min stämma i helgen kommer att bli hörd
och att någon blir stämmningsfullt berörd....
Lycka till med beredningarna i Hittarpshus´ *) kök
och tänk på mig när ni glupskt halsar i er donationskrök!
Jag hoppas att någon noggrannt övningarna protokollerar
så att ingenting för framtidens forskare fallerar.

Lev väl!!

Totte

Det beslöts att vår ständige,f.n. frånvarande, sekreterare ändå skulle föra protokoll. Han har visat sig kunna klara detta vid tidigare tillfällen.

Tillredningen gick med glans. Vad annat kan man förvänta sig av, vid det här laget, rutinerade kockar?
Viktigt att tänka på är, som nämnts ovan, att äggvitorna måste vara riktigt hårt vispade. Annars får inte suffléerna den rätta strukturen.
De av vår kvartermästare utvalda vinerna passade alldeles utmärkt till vår anrättning och kostar under hundralappen på Systembolaget.

Mätta, glada och med alla världsproblem lösta lät sig bröderna transporteras hem med 22.45 bussen. Någon skulle vidare till Hasslarp och det fungerade väl även med den förbindelsen.

Nu skall det firas jul och nyår. Ny träff blir det i februari 2012.

Marinerad hjortfilé och sedan marängssviss

Bilderna talar för sig själva och behöver inte några kommentarer. En liten notering skall ändå med och det är att broder Puttes utveckling i vår gastronomiska värld har gått spikrakt uppåt.

HÄR KOMMER KVÄLLENS RECEPT:

Marinerad hjortytterfilé med palsternacks- och potatispuré 6 pers

Det här behöver du till marinaden:

10 krossade enbär

1 tsk timjan

1 tsk rosmarin

1 bit purjolök

Marinera över natten

Hjorten: Räkna med 150 gr per person. Vi hade 1 kg inköpt på OJ

Sätt ugnen på 175 grader- Stek hjortytterfilén runt om i en panna med smör. Salta och peppra. Stick in en stektermometer så att spetsen når filéns mittpunkt.

Efterstek filén cirka 8-10 minuter i ugnen tills innertemperaturen når 55 grader. Låt köttet vila inrullat i aluminiumfolie.

Potatis- och palsternackspuré:

8 (ung. 60 gram) palsternackor

3 dl vispgrädde

12-13 medelstora potatisar av mjölig sort

3 msk rumsvarmt smör

Salt, vitpeppar och lite socker

Hacka palsternackorna och rosta dem i ugnen i 175 grader med olivolja tills de mjuknar. Mixa dem med lite av grädden.

Koka potatisen och mixa eller mosa den för hand. Rör ner grädden, palsternackspurén och smöret. Smaka av med salt, peppar och socker. Garnera gärna med tärningar av rostade rotfrukter.

Såsen:

3 dl sky

1,5 msk mjöl

Kallt vatten

4 dl grädde

1,5 msk gelé (gärna rönnbärsgelé)

 Torkade trattkantareller

Häll gärna i någon dl rödvin också. Gör ev. efterredning med majsenamjöl.

Som tillbehör hade vi sockerärtor och rårörda lingon. Betr. lingonen använde vi oss av djupfrysta som vi sedan strödde socker över, rörde om, hottade upp med lite riven pepparrot och vips så hade vi ett läckert tillbehör. En klick rönnbärsgelé ingick också i garnityret.

Marängsviss (marängsuisse, hovdessert)

Antal portioner 6 (Portionsvikt: 72 gram)

Formulärets nederkant

Ingredienser

Marängtoppar (små) 37,5 styck  

Mörk blockchoklad 75,0 gram  

el. chokladsås  

Vispgrädde 4,5 dl  

 

Tillval:

Färska bär  

Tillagning (20 min )

1. Smält blockchoklad i ett vattenbad (mindre kastrull eller skål som står i en större kastrull med lätt kokande vatten). Låt svalna. Eller använd färdig chokladsås.
2. Vispa grädde till ett hårt fast skum.
3. Varva maräng och grädde med varandra på ett stort fat. Ringla över chokladsås.
4. Tillval: Som tillval kan man komplettera med glass, färska bär, mandelspån, banan eller andra godsaker, vilket inte ingår i originalreceptet. På bilden syns skivad banan.

Vi hade hallon och björnbär. Se bild.

1. Servera med en gång.

Kockens kommentar

På franska heter rätten meringues suisses, dvs "schweiziska maränger", en rätt med ursprung från 1800-talets mitt. Äldre svensk stavning är följdriktigt också marängsuisse. Desserten kallades också förr för hovdessert och serverades då med färska bär och/eller med flagad mandel.

DRYCK

Till hjorten drack vi ett utmärkt Côtes du Rhone 2007 för 99kr

  Det mousserande dessertvinet blev inte lika lyckat, tyckte vi. Det skulle vara sötare. Vi kommer att tala med Damen på Systembolaget vid ett senare tillfälle om detta.

Som matlagningsvin användes boxvin vid namn Foot of Africa. Helt OK.

Donatorns dryck var, som alltid, ett oerhört trivsamt inslag i vår verksamhet.

Som vanligt var stämningen hög. Aftonen avslutades med allsång. Sången som framfördes är dock ej lämpad för allmän publicering.