Sjötunga Walewska som blev rödtunga

Sonny, Torsten och Jan mätta och belåtna
Gräddstuvad färsk Karljohansvamp

Erste spritzer Sonny
Rödtunga Walewska


Den 23 september var det dags igen för en delikat resa i den gastronomiska Världen. Hans och Per stod som värdar denna ljumma tidig-höst kväll.

Planerna från början var Sjötunga Walewska, men efter överläggningar med fiskhandlaren, beslöt vi att göra walewskan på rödtunga i stället. Eftersom den svenska fiskekvoten på sjötunga f.n. är använd, finna det bara sporadisk tillgång på denna läckerhet via mindre nogräknade danska fiskare. Den betingar ett pris på 800kr/kg. Rödtungan kostar 400kr. Beslutet att använda den sistnämnda var därför inte så svårt. Notan hos fiskhandlaren gick ändå på totalt 900kr, men då fanns det både hummer och färsk Karl Johansvamp i påsen.

Här kommer menyn:

Smörstekt gräddstuvad Karl Johansvamp på smörstekt toast.

Rödtunga på Walewskas vis.

Totalt gick det åt 1,5 liter vispgrädde. Vi lider inte av näringsbrist på något sätt.

Till detta drack vi en sydafrikan nr 2237, Rudera Chenin Blanc. Det visade sig vara ett mycket gott val.

Vi var sju glada som samlades. En broder befann sig i Halland på andra uppdrag och hade giltigt förfall. Tillagningen tog lite längre tid än vad vi trodde från början, men humöret var på topp hela tiden och alla deltog med stor iver under sakkunig ledning av Hans och Per. Donatorn som under kvällen försåg oss med lämplig dryck lät meddela att han ämnade donera ytterligare en låda framöver. Han har uppenbarligen en stabil relation med källan till detta.
Självfallet togs detta besked emot med jubel och vi bugar och bockar än en gång.

Anrättningen blev en höjdare med ett enda undantag. Duchessen skulle ha mer salt, se kommentarer på receptet nedan. Trots 1,5 kg fisk, kunde det vara lite mer. Några stycken stod och tittade på ett fisktomt fat mot slutet, men å andra sidan hade dom redan fått en rejäl första portion.

Nästa gång träffas vi den 14 oktober kl. 18.00 och värdar är Torsten och Sonny

RÖDTUNGA WALEWSKA

Det här behöver man för 8 pers.:

1500 gr rödtungsfilé

4 tsk citronsaft

3 dl torrt vitt vin

3 dl stark fiskbuljong

2 msk smör och 2 msk mjöl

1 l vispgrädde

2 äggulor

3-4 msk smör, salt

Lite cayennepeppar.

Not. Filéad sjötunga kostar 800kr/kg. Rödtungan kostar 400kr

Tillbehör och garnityr:

Pommes duchesse (spritsat potatismos)

8 stora lättkokta champinjonhattar

8 tryffelbitar (kan uteslutas)

8 bitar hummer.

SÅ HÄR GÖR MAN

1.Börja med pommes duchessen. Se separat recept. Lägg sedan filérna dubbelvikta i en smord låg vid panna. Fyll på citronsaft, vin och fiskbuljong. Täck med lock eller folie och koka mycket sakta (sjud) i 10-12 minuter beroende på filéernas storlek.

2 Sätt ugnen på grill 300 grader. Spritsa duchessen runt kanten på ett ugnsfast fat och förgratinera i ugnen så att moset får lätt färg

3 Lägg upp filéerna väl avrunna på fatet när de är färdiga och håll dem varma under folie. Koka upp fiskspadet från koket till hälften. Använd gärna en rymlig kastrull och koka på högsta värme.

4 Blanda under tiden 2 msk mjukt smör med 2 msk mjöl till en jämn smet som på köksfranska kallas beurre manié. Klicka smörsmeten i fiskspadet under vispning samt späd med ca 8 dl av grädden.

5 Koka det hela kraftigt under fortsatt vispning till en ganska tjock sås. Vispa resten av grädden till skum.

6 Tag såskastrullen från värmen och vispa i äggulorna och 4 msk smör. Smaka av med salt , några droppar citronsaft samt en doft av cayennepeppar.

7 Vänd slutligen ner den vispade grädden försiktigt i såsen och slå den över filéerna. Ställ fatet några korta ögonblick i ugnen ( med högsta ugnsvärme eller grill 300 grader) under ständig uppsikt till såsen och duchessen får en gyllene vacker färg. Garnera med hummerbitar, lättkokta champinjonhattar och servera omedelbart.

Kommentar:

Det blev en höjdare. Såsen uppskattades. Vi kunde haft lite mer fisk, men å andra sidan är vi storätare.

Rekommenderat vin till tungan: 2237 Rudera Chenin Blanc, Sydafrika- 109kr. Samma vin dracks till förrätten.

POMMES DUCHESSE

Det här behöver man till 8 pers.

24 medelstora råskalade potatisar

4-6 msk smör

4 äggulor

2 tsk salt

2 krm malen vitpeppar

SÅ HÄR GÖR MAN:

Koka potatisen och slå av vattnet. Pressa eller mosa potatisen väl. Blanda och arbeta in smör, äggulor och kryddor. Fyll moset i en stor spritspåse med krusad spets. Spritsa moset medan det fortfarande är varmt, det går lättas då.