Kalv a la Orloff på Fridas gata

Kalv a la Orloff

Denna rätt tillägnades en gång i tiden en rysk prins vid namn Orloff. 

Familjen firade Kerstins årsdag och i köket basade yngste sonen med undertecknad som köksbiträde. Det fantastiskt fina köttet beställdes och köptes på City Gross på Berga. En mycket tillmötesgående styckmästare var oss behjälpliga.

Nedan kommer receptet.Vad som krävs i tid är nästan en hel eftermiddag och ett flitigt köksbiträde som skalar, hackar och håller undan med disken.

Detta behöver du för 10 personer.

2 kg benfri kalvkotlett, hel bit

2 kg fast potatis

4 lökar

3 schalottenlökar

Färsk timjan

2 hela vitlökar

4 kvisttomater
Persilja

Haricots verts bönor

Parmesanost

Vispgrädde

Mjölk

Färska champinjoner alt. kantareller.
ca 5 dl hemmakokt kalvbuljong

en hel del smör

1 but rödvin (t.ex DAO för 65kr) 

en skvätt Madeira

I stora drag gör du såhär:.

Börja med att koka kalvbuljong från scratch. Helst dagen innan eller tidigare. Du behöver en eftermiddag sedan till själva tillredningen av anrättningen.

Starta upp med rödvinssåsen.

Sätt igång ett lagom sakta kok med, rödvinet, 1 lagerblad, hackad schalottenlök och lite peppar.

Vänta med buljongen tills såsen har börjat att tjockna. Efter detta, låt såsen stå och puttra ett tag till tills den tjocknat. Tillsätt några klickar smör Sila och servera.

Salta och peppra kalven och sätt in i ugn på 130 gr tills den nått en temp på 60 gr. Tag ut köttet, lägg folie  över och låt svalna/vila tills du är färdig med resten av ingredienserna. Och de kommer nedan:



Tomatconcasse:
4-5 tomater



Skär kryss i tomaterna och skålla dom i kokande vatten i 20-30 sekunder. Ta upp och kyl i kallt vatten. Skala, ta ur kärnhus och tärna ner i knappt centimeterstora tärningar. Dessa blandade jag upp med blancherade haricots verts och hastigt sauterad schallotenlök.

Svampduxelle:

250 gram champinjoner ( kantareller går också bra)
1 msk smör
1 dl torr madeira

Finhacka svampen och fräs hacket i smör tills vätskan kokat ur och svampbitarna börjat separera från varandra. Koka hastigt in madeiran och salta försiktigt. Ställ åt sidan.

Sauce soubise:

5-6 gula lökar
2 msk smör
1/2 dl vatten
1 dl vispgrädde

Skiva löken och lägg i kastrull med vatten och smör. Koka upp under lock på medelstark värme och sänk sedan till medelsvag värme. Låt sjuda mjukt under lock i en timme och 30 minuter. Ta av värmen, tillsätt grädden och mixa slät. Ställ åt sidan.

Kotletten:

Packa ett centimetertjocka lager duxelle ovanpå köttet som stekts och fått vila till rumstemp och nappera med sauce soubise. Riv över rikligt med parmesan och gratinera hastigt högt upp i ugnen på grilläge 240 grader.

Potatismos:

Sjud 15 vitlöksklyftor på svag värme i neutral olja i 40 minuter. Tillsätt dessa när du pressar potatisen. Mängd är efter smak. Det viktiga är att arbeta in smöret först med en spatel och sen späda med mjölken till rätt konsistens. Hackad persilja om så önskas.

Till denna fantastiska anrättningen bjöds en härlig Mouton Cadet från beställningssortimentet

• Mouton Cadet Nr 70506

• Vintage Edition ,

LYCKA TILL!