Marinerad hjortfilé och sedan marängssviss

Bilderna talar för sig själva och behöver inte några kommentarer. En liten notering skall ändå med och det är att broder Puttes utveckling i vår gastronomiska värld har gått spikrakt uppåt.

HÄR KOMMER KVÄLLENS RECEPT:

Marinerad hjortytterfilé med palsternacks- och potatispuré 6 pers

Det här behöver du till marinaden:

10 krossade enbär

1 tsk timjan

1 tsk rosmarin

1 bit purjolök

Marinera över natten

Hjorten: Räkna med 150 gr per person. Vi hade 1 kg inköpt på OJ

Sätt ugnen på 175 grader- Stek hjortytterfilén runt om i en panna med smör. Salta och peppra. Stick in en stektermometer så att spetsen når filéns mittpunkt.

Efterstek filén cirka 8-10 minuter i ugnen tills innertemperaturen når 55 grader. Låt köttet vila inrullat i aluminiumfolie.

Potatis- och palsternackspuré:

8 (ung. 60 gram) palsternackor

3 dl vispgrädde

12-13 medelstora potatisar av mjölig sort

3 msk rumsvarmt smör

Salt, vitpeppar och lite socker

Hacka palsternackorna och rosta dem i ugnen i 175 grader med olivolja tills de mjuknar. Mixa dem med lite av grädden.

Koka potatisen och mixa eller mosa den för hand. Rör ner grädden, palsternackspurén och smöret. Smaka av med salt, peppar och socker. Garnera gärna med tärningar av rostade rotfrukter.

Såsen:

3 dl sky

1,5 msk mjöl

Kallt vatten

4 dl grädde

1,5 msk gelé (gärna rönnbärsgelé)

 Torkade trattkantareller

Häll gärna i någon dl rödvin också. Gör ev. efterredning med majsenamjöl.

Som tillbehör hade vi sockerärtor och rårörda lingon. Betr. lingonen använde vi oss av djupfrysta som vi sedan strödde socker över, rörde om, hottade upp med lite riven pepparrot och vips så hade vi ett läckert tillbehör. En klick rönnbärsgelé ingick också i garnityret.

Marängsviss (marängsuisse, hovdessert)

Antal portioner 6 (Portionsvikt: 72 gram)

Formulärets nederkant

Ingredienser

Marängtoppar (små) 37,5 styck  

Mörk blockchoklad 75,0 gram  

el. chokladsås  

Vispgrädde 4,5 dl  

 

Tillval:

Färska bär  

Tillagning (20 min )

1. Smält blockchoklad i ett vattenbad (mindre kastrull eller skål som står i en större kastrull med lätt kokande vatten). Låt svalna. Eller använd färdig chokladsås.
2. Vispa grädde till ett hårt fast skum.
3. Varva maräng och grädde med varandra på ett stort fat. Ringla över chokladsås.
4. Tillval: Som tillval kan man komplettera med glass, färska bär, mandelspån, banan eller andra godsaker, vilket inte ingår i originalreceptet. På bilden syns skivad banan.

Vi hade hallon och björnbär. Se bild.

1. Servera med en gång.

Kockens kommentar

På franska heter rätten meringues suisses, dvs "schweiziska maränger", en rätt med ursprung från 1800-talets mitt. Äldre svensk stavning är följdriktigt också marängsuisse. Desserten kallades också förr för hovdessert och serverades då med färska bär och/eller med flagad mandel.

DRYCK

Till hjorten drack vi ett utmärkt Côtes du Rhone 2007 för 99kr

  Det mousserande dessertvinet blev inte lika lyckat, tyckte vi. Det skulle vara sötare. Vi kommer att tala med Damen på Systembolaget vid ett senare tillfälle om detta.

Som matlagningsvin användes boxvin vid namn Foot of Africa. Helt OK.

Donatorns dryck var, som alltid, ett oerhört trivsamt inslag i vår verksamhet.

Som vanligt var stämningen hög. Aftonen avslutades med allsång. Sången som framfördes är dock ej lämpad för allmän publicering.