KAVIARSUFFLÉ, PESTOGRATINERAD LAX OCH APELSIN I CAMPARISÅS

 Kaviaransvariga

 Kvällens värd samt apelsinchef

 Varmrättsgruppen

 Tunn parmaskinka som strax skall in i ugnen för torkning

 Den blivande kaviarsufflén

 Klart för avsmakning

Laxen med alla tillbehör. Uppläggningen kunde varit vackrare, men uppläggarna hade bråttom och oroliga för att maten skulle kallna.,

Bon apetit

Tisdagen den 29 november och Hittarpshus stod fortfarande kvar efter helgens svåra storm. Sex glada herrar samlades kring grytor och buteljer för att skapa aftonens måltid som f.ö. har sitt ursprung från Lagmark

MENY

Kaviarsufflé

Pestogratinerad laxfilé: OBS! färsk och inte sådan som köper packad i plastremsa

Apelsin i camparisås. Vi uteslöt grädden med tanke på det stora kaloriintaget som sker en afton som denna

DRYCK

Parallel Riesling (5824), Alsace

Macon Village (2295) Bourgogne

RECEPT

Kaviarsufflé i portionsformar - 4 pers.

Detta behöver du:

3 hårdkokta ägg

salt

nymalen svart- eller vitpeppar

1 knippa hackad gräslök

2-3 msk rökt kaviar, ej för mild (Kalles duger inte. Det skall vara lite mer styrka i den

1 msk majonnäs

2 äggvitor

½ tsk majsenamjöl

2 tsk riven parmesanost

Gör så här

1. Hacka de hårdkokta äggen, krydda med lite salt och peppar. Blanda med hälften av den hackade gräslöken.Fördela ägghacket i de smorda formarna.

2. Sätt ugnen på 250 grader. Blanda kaviar, majonnäs, majsenamjöl, parmesanost och resten av gräslöken. Smaka av och tillsätt mer kaviar om det behövs.

3. Vispa äggvitorna till hårt skum. OBS! Viktigt annars blir inte sufflén fluffig. Vänd försiktigt ner den i kaviarsmeten. Fördela massan i formarna.

Grädda i 5-8 minuter tills de små suffléerna pöst upp och fått färg

Pestogratinerad laxfilé - 4 personer

4 laxfiléer a´ca. 180 gram

Gör så här:

Lägg filéerna i en oljad ugnssäker form. Täck med pesto. Grädda i 150 grader i ugnen tills innertemperaturen är 55-58 grader.

Parmaskinkan - 4 skivor

Lägg skivorna på ett bakplåtspapper och rosta dem vackert gyllenbruna i 175 gr. varm ugn (10-15 min.) Serveras i rumstemperatur.

Såsen

Ca i dl marinerade soltorkade tomater

2 dl creme fraiche
0,5 dl vispgrädde

2 tsk tomatketchup

Hacka tomaterna, fräs dem i en kastrull, slå på creme fraichen och ketchupen. Koka upp och rör ner grädden.

Tillbehör: Kokt potatis, pressad om så önskas och sockerärtor.

Apelsin i camparisås

4 apelsiner
4 msk flytande honung
4 msk Campari

Skala apelsinerna med en vass kniv. Skär ut skinnfria klyftor genom att skära loss varje klyfta tätt intill mellanväggarna.
Blanda Campari och honung. Värm honungen först om den inte är flytande. Lägg apelsinklyftorna i portionsglas och häll över såsen

Kallrörd efterrättssås

3 äggulor
3 msk socker
3 dl vispgrädde
1,5 msk vaniljsocker.

Rör äggulor och socker poröst. Rör ner vaniljsockret. Vispa grädden och blanda den med äggsmeten. Äggvitan kan även vispas till skum och tilsättas.

Aftonen inleddes med att Hr Ordf. läste upp en dikt av en känd skald från Skånes Fagerhult och tillika Broder och sekreterare i vår akademi. Tyvärr var han frånvarande denna afton.

Till alla övriga:
Min närvaro hos er i kväll ligger liksom i dvala
eftersom jag med Backakören kommer att gala
så att min stämma i helgen kommer att bli hörd
och att någon blir stämmningsfullt berörd....
Lycka till med beredningarna i Hittarpshus´ *) kök
och tänk på mig när ni glupskt halsar i er donationskrök!
Jag hoppas att någon noggrannt övningarna protokollerar
så att ingenting för framtidens forskare fallerar.

Lev väl!!

Totte

Det beslöts att vår ständige,f.n. frånvarande, sekreterare ändå skulle föra protokoll. Han har visat sig kunna klara detta vid tidigare tillfällen.

Tillredningen gick med glans. Vad annat kan man förvänta sig av, vid det här laget, rutinerade kockar?
Viktigt att tänka på är, som nämnts ovan, att äggvitorna måste vara riktigt hårt vispade. Annars får inte suffléerna den rätta strukturen.
De av vår kvartermästare utvalda vinerna passade alldeles utmärkt till vår anrättning och kostar under hundralappen på Systembolaget.

Mätta, glada och med alla världsproblem lösta lät sig bröderna transporteras hem med 22.45 bussen. Någon skulle vidare till Hasslarp och det fungerade väl även med den förbindelsen.

Nu skall det firas jul och nyår. Ny träff blir det i februari 2012.

Marinerad hjortfilé och sedan marängssviss

Bilderna talar för sig själva och behöver inte några kommentarer. En liten notering skall ändå med och det är att broder Puttes utveckling i vår gastronomiska värld har gått spikrakt uppåt.

HÄR KOMMER KVÄLLENS RECEPT:

Marinerad hjortytterfilé med palsternacks- och potatispuré 6 pers

Det här behöver du till marinaden:

10 krossade enbär

1 tsk timjan

1 tsk rosmarin

1 bit purjolök

Marinera över natten

Hjorten: Räkna med 150 gr per person. Vi hade 1 kg inköpt på OJ

Sätt ugnen på 175 grader- Stek hjortytterfilén runt om i en panna med smör. Salta och peppra. Stick in en stektermometer så att spetsen når filéns mittpunkt.

Efterstek filén cirka 8-10 minuter i ugnen tills innertemperaturen når 55 grader. Låt köttet vila inrullat i aluminiumfolie.

Potatis- och palsternackspuré:

8 (ung. 60 gram) palsternackor

3 dl vispgrädde

12-13 medelstora potatisar av mjölig sort

3 msk rumsvarmt smör

Salt, vitpeppar och lite socker

Hacka palsternackorna och rosta dem i ugnen i 175 grader med olivolja tills de mjuknar. Mixa dem med lite av grädden.

Koka potatisen och mixa eller mosa den för hand. Rör ner grädden, palsternackspurén och smöret. Smaka av med salt, peppar och socker. Garnera gärna med tärningar av rostade rotfrukter.

Såsen:

3 dl sky

1,5 msk mjöl

Kallt vatten

4 dl grädde

1,5 msk gelé (gärna rönnbärsgelé)

 Torkade trattkantareller

Häll gärna i någon dl rödvin också. Gör ev. efterredning med majsenamjöl.

Som tillbehör hade vi sockerärtor och rårörda lingon. Betr. lingonen använde vi oss av djupfrysta som vi sedan strödde socker över, rörde om, hottade upp med lite riven pepparrot och vips så hade vi ett läckert tillbehör. En klick rönnbärsgelé ingick också i garnityret.

Marängsviss (marängsuisse, hovdessert)

Antal portioner 6 (Portionsvikt: 72 gram)

Formulärets nederkant

Ingredienser

Marängtoppar (små) 37,5 styck  

Mörk blockchoklad 75,0 gram  

el. chokladsås  

Vispgrädde 4,5 dl  

 

Tillval:

Färska bär  

Tillagning (20 min )

1. Smält blockchoklad i ett vattenbad (mindre kastrull eller skål som står i en större kastrull med lätt kokande vatten). Låt svalna. Eller använd färdig chokladsås.
2. Vispa grädde till ett hårt fast skum.
3. Varva maräng och grädde med varandra på ett stort fat. Ringla över chokladsås.
4. Tillval: Som tillval kan man komplettera med glass, färska bär, mandelspån, banan eller andra godsaker, vilket inte ingår i originalreceptet. På bilden syns skivad banan.

Vi hade hallon och björnbär. Se bild.

1. Servera med en gång.

Kockens kommentar

På franska heter rätten meringues suisses, dvs "schweiziska maränger", en rätt med ursprung från 1800-talets mitt. Äldre svensk stavning är följdriktigt också marängsuisse. Desserten kallades också förr för hovdessert och serverades då med färska bär och/eller med flagad mandel.

DRYCK

Till hjorten drack vi ett utmärkt Côtes du Rhone 2007 för 99kr

  Det mousserande dessertvinet blev inte lika lyckat, tyckte vi. Det skulle vara sötare. Vi kommer att tala med Damen på Systembolaget vid ett senare tillfälle om detta.

Som matlagningsvin användes boxvin vid namn Foot of Africa. Helt OK.

Donatorns dryck var, som alltid, ett oerhört trivsamt inslag i vår verksamhet.

Som vanligt var stämningen hög. Aftonen avslutades med allsång. Sången som framfördes är dock ej lämpad för allmän publicering.

Den 21 september 2011

Åter igen samlades bröderna på sitt kära Hittarpshus. Kvartermästare/fältgeneral Broder Arne Cederborg hade lyckats förhandla fram ett nytt avtal med byalaget som vi alla accepterade utan prut.

Tyvärr glömde redaktören totalt bort att fotografera så det får bli ett inlägg utan bilder denna gången.


Mötet startade med genomgång av sällskapets deviser samt Brillat Savarins 20 aforismer, se nedan. Dessa lovade vi att ha som vår ledstjärna till 100% för all tid och evighet.

Matlagningen tog sedan vid under brr Puttes och Jans fasta och pedagogiska ledning och resultatet blev fantastiskt. Se recept nedan.

Nästa möte äger rum i oktober. Datum är ännu inte bestämt. Vi vill ju ge så många som möjligt att delta. Det blir inte helt lätt med älgjakt, spanienresor och andra aktiviteter som pensionärer gärna ägnar sig åt.

TRATTKANTARELLSOPPA – 6 PERS SOM FÖRRÄTT

DET HÄR BEHÖVER DU:

45 g torkade trattkantareller eller 1 ¼ l färska

1,5 msk smör

3 msk vetemjöl

8 dl vatten

1,5 msk svampfond

1,5 grönsaksbuljongtärning

1 msk tomatpuré

50 gr ädelost

2 dl crême fraiche

1 tsk pressad citron

Persilja

SÅHÄR GÖR DU:

1.Blötlägg den torkade svampen i en timma eller förkoka färska.

2. Fräs kantarellerna i smör, pudra över mjölet och späd med delar vattnet under omrörning.

3. Tillsätt vattnet med buljongtärningar, svampfond och tomatpuré och låt koka i minst 20 minuter

Kolla att svampen fortfarande inte är seg.

4. Tag kastrullen från värmen och smula i ädelosten och rör om till den smält ner i soppan.

5. Tillsätt crême fraiche, citron och klippt persilja. Hetta upp soppan försiktigt, den får inte koka.

Servera med ett gott bröd.

Lammfilé med rostad rotfruktspuré och äppelcidersås – 4 pers

DET HÄR BEHÖVER DU:

Rotfruktspurén:

4 morötter

2 palsternackor

½ rotselleri

6 potatisar

4 vitlöksklyftor

2 msk rapsolja

Salt och peppar

2 dl grädde

Såsen:

2 äpplen, tärnade

2 tsk rosmarin

4 schalottenlökar, skalade och hackade

6 dl vatten

4 msk kalvfond

4 dl torr äppelcider

1 msk äppelcidervinäger

Salt och peppar

Lammet:

Ca 800 g lammytterfilé

2 vitlöksklyftor

2 citroner, skal och saft

1 dl rapsolja

smör

SÅHÄR GÖR DU:

Rotfruktspurén

1. Skala och finhacka alla ingredienserna. Tillsätt salt, peppar, pressad vitlök och rapsolja i rotsaksblandningen.
2. Råstek i panna tills rotfrukterna har blivit mjuka och lätt rostade. Blir det trångt i stekpanna går det också bra att rosta i  ugnen på 225 grader tills de fått färg och är mjuka.
3. Mixa tillsammans med grädde till en relativt slät puré. Smaka av med salt och peppar.

Såsen:

1. Fräs äppeltärningarna mjuka i lite smör. Lägg upp i en skål tills vidare.
2. Fräs sedan schalottenlöken och rosmarinen i lite smör i en kastrull. Tillsätt vatten, fond, äppelcider och vinäger. Reducera till ungefär hälften.
3. Före servering: Häll tillbaka äppelbitarna i såsen och smaka av med salt och peppar. Red eventuellt av såsen med maizena (matlagningsmjöl). Låt koka upp-

Lammet:

1. Putsa lammet från hinnor och eventuella senor.
2. Skala och hacka vitlöken. Blanda med citron och rapsolja. Lägg lammet i en form och slå på marinaden. Låt gärna köttet ligga i marinaden minst 30 minuter.
3. Sätt ugnen på 150 grader. Stek filén i hedt panna tills den fått färg. Lägg över i en ugnsform och stick in en stektermometer mitt i köttet. Grilla klart lammet i ugnen inför serveringen. När termometern visar 58 grader är det lagom att ta köttet från värmen, det tar 15-20 minuter beroende på filéns storlek. Vill man ha det mindre blodigt grillar man längre – vid 70 grader är köttet helt genomstekt. Låt köttet vila ett par minuter när det kommit ut ur ugnen. Krydda rejält med salt och peppar och skär upp.

Vid servering: Servera gärna med lättkokta sockerärtor eller sugarsnaps

Tips: Skär sugarsnapsen på längden, lägg dem i en kopp med lite vatten och en smörklick och värm i mikron i ca 2 minuter. Värm under tiden purén och såsen. Det går bra att lägga köttet på en klick puré om man så vill och till slut slå över den varma såsen.

Till detta drack vi The Pastor´s Blend – Shiraz/Cabernet Sauvignon från Stellenbosch – 99 kr – Sydafrika. Det passade bra till

Brillat Savarin

Född 1 april 1755. Dog 2 februari 1826

Yrke: Advokat

PROFESSORNS AFORISMER

Avsedda att tjäna som inledning till hans verk, och som oförgänglig grundval för vetenskapen.

1. Det är livet som gör världen till vad den är, och allt som lever fordrar näring

2. Djuren fylla magen, gemene man äter, men endast den bildade människan förstår att göra ätningen till en konst.

3. Folkens öde beror av deras sätt att livnära sig.

4. Säg mig vad du äter, och jag skall säga dig vad du går för

5. Skaparen ålägger människan att äta för att leva, lockar henne därtill

genom aptiten, och skänker henne njutningen som belöning.

6. Finsmakeriet är en yttring av vår omdömesförmåga, varigenom vi giva företräde åt saker, som äga en angenäm smak, framför dem, som icke ha denna egenskap.

7. Nöjet vid bordet tillhör alla åldrar, alla stånd, alla länder och alla tider. Den kan förenas med alla andra nöjen, och håller sig in det sista för att trösta oss över förlusten av de övriga.

8. Bordet är det enda ställe, där man aldrig har tråkigt under den första timmen.

9. Uppfinningen av en ny rätt bidrar i högre grad till människosläktets lycka än fyndet av en ny stjärna på himlen.

10. De som äta eller dricka till övermått, förstår varken konsten att äta eller dricka.

11. Rätternas ordningsföljd går från de kraftigare till de lättare.

12. Dryckernas ordningsföljd går från de mildare till de svagare och av rikare bouquet.
13. Det är en irrlära i satsen, att man inte bör växla viner. Tungan mättas fort nog, och efter tredje glaset är verkan matt, även av det bästa vin.

14. En dessert utan ost är som en skönhet med blott ett öga.

15. Man uppfostras till kock, men man födes till stekkonstnär.

16. Punktligheten är den oumbärligaste egenskapen hos en kock; den tillkommer i lika grad de inbjudna gästerna.

17. Att vänta för länge på en senkommen gäst, röjer föga hänsyn till alla dem, som redan infunnit sig.

18. Den som mottager sina vänner, utan att själv lägga hand vid den måltid han ordnat för dem, han är ej värd äga vänner.

19. Värdinnan i huset bör alltid förvissa sig om, att kaffet är gott, och värden, att likörerna är av utsökt slag.

20. Att bjuda en person till gäst, innebär att man åtar sig att sörja för hans välbefinnande, så länge han vistas under vårt tak.