Telegrammen från vår middag med Damer den 1 juni 2012

 

Det kändes stort för oss bröder att mottaga så många lyckönskningstelegram  från alla dessa respekterade personer och institutioner i gastronomins värld.

Nedan följer alla telegrammen ordagrant citerade.

Från den nakna kocken

Stort grattis till era framgångar! Tycker dock att ni skall se över er klädkod i köket som visades på bild under våren 2011.

Från Hjos Vinhandel

Vi har länge följt er på nätet och är mycket imponerade av era gastronomiska resor och erbjuder härmed full sponsoring av viner från vårt sortiment. Förutsättningen är att dom visas på bild på er blogg/hemsida.

Red:s anmärkning:Vi har ett par besökare varje dag.

  

 

Från Tina Nordström

Jag vill gärna komma och deltaga vid något tillfälle och presentera mina nya kryddsamlingar. Undrar vad det är för klädkod som gäller. Har sett bilder från våren 2011. OK för min del med min erfarenhet från Let´s Dance

 

Från Guide Michelin

Gratulerar er för era framgångar och innovationer inom gastronomin. Vi överväger att under hösten 2012 ge er en stjärna. Var beredda på ett besök från oss. 

 

Från Nomi i Köpenhamn

Vi är imponerade av era framgångar och inbjuder B2B att vid ett tillfälle till hösten komponera och tillreda en avsmakningsmeny på vår restaurang i Köpenhamn. Klädkod: Kockklädsel med mössa

 

Från Gordon Ramsey

Gratulerar till era framgångar i den gastronomiska världen, men er klädsel, köksutrustning och tillredningsmiljö är under all kritik. 

 

Från United Destilleries

Stort grattis.Väl medvetna om ert pågående sponsoravtal med en annan känd whiskytillverkare, erbjuder vi er hela vårt sortiment av destillerade drycker för avsmakning under era möten. Vårt motkrav är att presenteras på er blogg. 

 

Från Carl-Jan

Det gläder mig att gastronomins underbara värld genom er verksamhet även har nått Skåne. Välkomna till Grythyttan vid ett tillfälle som ni bestämmer själva. Vi bjuder på helpension tillsammans med era partners i 2 dygn och garanterar ett långt inslag i programmet efter 3 med Lotta Bromé 

 

Från Högskolan i Kristianstad

Gastronomiska programmet.

Vi har följt er verksamhet under en längre tid är imponerade av era framgångar. Av denna anledning bjuder vi härmed in er som gästföreläsare vid ett tillfälle under hösten 2012 då ämnet är:

Sambandet mellan god mat och god stämning. 

Middag med Damer 1 juni 2012

 Planeringssammanträdet inför aftonens övningar i full gång

I år dukade vi med tallriksunderlägg från Dagmar Glemme. Vi bugar för denna generösa gåva från det kära paret i Hasslarp

 Kvällens elegante Toastmaster med handknuten fluga.

 Sjösalatoast med något utrunnen kaviarröra, men den uppskattades ändå

Till förrätten njöt vi av en god Gewurtztraminer - Res Henny med nr 2176-01

 Här steks det kavlschnitzlar för fulla muggar

 En stund då och då lämnades Damernas ensamma medan herrarna tjänstgjorde i köket

Det röda vinet var även det utsökt. Vi drack en italienare - Passitivo Primitivo med nr 3300-01

Äggtoddy a la Mannerheim - förfärdigad av Broder Arne C. Till detta drack vi en Ch. Grillon från Sauternes med nr 4115-02

Kl 16.00 samlades herrarna för planering och förberedelser samt provsmakning av valda drycker inför aftonens tillställning med våra Damer. Denna gången blev vi bara 12 pers. Broder Arne A hade giltigt förfall p.g.a. sitt engagemang i NV Skånes trädgårdsrunda i vilken han och Dagmar deltar med sina installationer i Hasslarp. Broder Hans B hade även han giltigt förfall eftersom han skall läggas in på sjukhus för operation.

Självfallet ägnade vi ett antal skålar åt våra frånvarande vänner med Damer.

HÄR KOMMER MENYN:

SJÖSALATOAST

4 portioner

Detta behöver du:

4 skivor vitt bröd

1 msk smör

4 msk gräddfil

4 msk majonnäs

1 tsk hackad färsk dragon eller 1 krm torkad

1 tsk pressad lime

några droppar mild Tabasco

salt och peppar

20 kräftstjärtar

2 msk sikrom eller löjrom

8 tunna skivor rökt lax

Så här gör du:

Ta ut rundlar ur brödskivorna med hjälp av ett glas eller kakmått, ca 4 sm i diameter. Smörstek brödskivorna i stekpannan. Låt svalna.

Blanda gräddfil, majonnäs, dragon och limesaft. Smaka av med tabasco, salt och peppar. Rör ner kräftstjärtar (spara några till garnering) och rommen. Fördela röran på brödskivorna och linda laxskivorna runt dem. Garnera med kräftstjärtar och dragon (färsk). Lägg upp toasten på tallrik med lime och salladsblad.

 

Grillad kalvschnitzel med parmesanmos och citrusglacerad tomat och lök.

Detta behövs till 4 pers.

4 skivor av kalvschnitzel, innanlår (a´125 gr)

1 msk olivolja

1 tsk salt

2 krm nymald svartpeppar

Parmesanmos:

1 kilo mandelpotatis eller annan mjölig potatis

3 dl mjölk

1 msk smör

2 dl nyriven parmesanost

1 tsk salt

2 krm nymald  svartpeppar

Citrusglacerad tomat och lök

3 msk strösocker

3 msk koncentrerad kalvfond

4 msk balsamvinäger

1 dl pressad mandarin

1 hackad röd spansk pepparfrukt

1 finhackad vitlöksklyfta

1 knippa späd salladslök

10-12 körsbärstomater

1 msk strimlat mandarinskal

1.      Mos: Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Värm mjölk och smör i en liten kastrull. Späd med mjölkblandningen och vispa med en elvisp en kort stund till ett lätt mos. Rör ner parmesan och smaka av med salt och peppar.

2.      Tomat och lök: Smält socker tillsammans med kalvfond, balsamvinäger och pressad clementinsaft i en liten kastrull. Rör tills sockret löst sig. Tillsätt pepparfrukt och vitlök. Koka ihop tills att ca 1 dl återstår.

3.      Ansa och strimla löken. Skär tomaterna i halvor . Vänd ner löken i citrusglaceringen och låt koka i ca 1 minut. Vänd sedan ner tomater och mandarinskal och låt allt bli varmt.

4.      Kött: Rumstemperera köttet och torka av det med hushållspapper. Platta ut det med handen och pensla med olja. Krydda med salt och peppar.

5.      Hetta upp grillpannan. Grilla köttet ca. 1 minut på varje sida.

6.      Servera med parmesanmos, glaserade grönsaker och sallad med lite god olivolja/dressing.

Vinförslag:

Italienskt, bärigt och friskt känns givet till ljust kött och lite syrliga tillbehör. God  Valpolicella eller riktigt bra Montepulciano till exempel.

 

Äggtoddy á la Mannerheim

Antal portioner: 4

Ingredienser

4 st äggulor
4 msk socker
2 dl grädde, vispad
4 tsk florsocker
4 tsk nescafé
4 tsk kakao
4 msk konjak
4 st halva äggskal

Gör så här

1. Koka äggskalen.
2. Vispa äggulor och socker.
3. Vispa grädden och häll ner i äggblandningen.
4. Häll upp i portionsglas.
5. Ställ in i frysen (flytta in till kylen ca 30 minuter innan servering)
6. Precis innan servering - lägg på florsocker, nescafé och kakao i små "öar".
7. Häll 1 msk cognac i äggskalet och placera mitt på.
8. Servera. Låt gästerna hälla konjaken över desserten och blanda ihop allt.

Som välkomstdrink bjöds det Anna de Cordoniu Brut med nr 7369-01. En alldeles utmärkt spansk Cava. 

Tidigare år har vi alltid bjudit på välkomstdrinken utomhus med ett vackert Öresund i bakgrunden och under skinande sol. Så blev det dock inte i år. Kl. 18.30 anlände Damerna rejält blöta och alla med samma lite tilltufsade frisyr. Det regnade horisontellt och blåste uppemot 15 sek. meter. Detta var själ nog att inta drinken inomhus.


Stämningen var hög redan innan kvällens Toastmaster bjöd till bords. Alla känner ju varandra bättre och bättre.


Maten blev högt uppskattad och tillsammans med de goda dryckerna blev middagen allt igenom en mycket lyckad tillställning.


Det hade inkommit gratulationstelegram från diverse känt folk verksamma i gastronomins tjänst. Toastmastern läste upp dessa under munter stämning.
Damerna förärade oss även en fin bok om vin och kloka ord och citat kring ämnet. Denna gåva tackar vi alldeles speciellt för.


Kvällens Toastmaster, i afton klädd i egenhändigt knuten fluga, citerade ett klokt uttryck rörande ämnet vin: Berusning beror aldrig på drycken utan det är hänger helt och hållet på den son intager densamma. Så sant så.

Till kaffet och Calvadosen körde vår DJ Broder Putte igång speleverket och det dansades hej vilt i salongen.

Till slut lät sig sällskapet transporteras åter till staden ( d.v.s. dom som inte var bosatta i Hittarp) och väntande sängläge. De flesta herrarna var vid det laget lätt beskänkta. Det hade ju varit ett långt och ansträngande pass.

  




 

Kyckling i ugn

 Det dök upp en kommentar på Facebook att detta är ett morgonvin. Visst är det så, men det passar utmärkt 24 timmar om dygnet.

 Två färska kycklingar gick åt

 Planeringen ägde rum utomhus denna gången. Fr.o.m. nu är nästan alla Odd Fellow Bröder.

Vi väntar bara på en och han kommer säkert till hösten.

 Samma vin - annan bakgrund

Som alla kan se är det hög tid för bloggansvarig att byta ut sin gamla mobilkamera. Denna gången togs bilderna av Br Putte med hans I-Phone. Ja, ni ser skillnaden på skärpa och kvalité.

Som alltid hade vi tur med vädret: Sundet i total bleke - solen skinande från klarblå himmel - sommarvärme i luften.
Som en nyhet  under vårt sammanträde har vi infört en punkt där Brr i tur och ordning skall berätta om sin största tavla/värsta upplevelse i livet. Först ut var Putte som mycket detaljerat berättade om sin första och enda flygning med  en A-28 Vampire i Ljungbyhed under sin tid som flygtekniker. En yster fältflygare tyckte att teknikern skulle prova på alla konster man kunde göra med detta flygetyg. Syrgasmasken var på och på den tiden styrde man inte den själv utan det fanns ett manick som pumpade in syre i masken som man kunde andas in när det kom. Nu bar det sig inte bättre än att flygteknikerns kropp och mage var inte riktigt rustad eller invand med denna metod av syreförsörjning vilket ställde till problem när maginnehållet begav sig iväg rakt in i masken allt medan pumpen fortsatte att ombesörja syretillförseln som nu blev uppblandad med diverse maginnehåll. Dahlström mådde inte bra och fick fullt sjå med att reda ut den obehagliga blandningen som bubblande befann sig i hans ansikte.

Det gick bra för flygtekniker Dahlström under resten av livet. Undrar vad vi får höra för historia nästa gång?

Menyn när vi har våra Damer på besök är i stort sett klar och vi anser oss bemästra den ganska väl. Därför beslöt vi att steka kyckling på traditionellt vis. Det enda som saknades var egentligen den inlagda pressgurkan. Annars åts det med god aptit.

Nedan kommer receptet:

Ugnsstekt kyckling på gammaldags vis – 6 pers

Tillagningstid en dryg 1 timme

Serverades den 3 maj 2012

DETTA BEHÖVER DU:

2 kycklingar

Mjölig potatis typ King Edward

Hönsbuljong

Fransk senap

Citron

Rödvin till såsen

Gelé

Smör till ugnspannan och såsen

Oregano

Basilikum

Salvia och ev. lite timjan

Salt och peppar

3-4 Morötter

2-3Lökar

Matlagningsgrädde och ev. lite mjölk

Crême fraiche.

Inlagd pressgurka hör till, men det glömde vi

SÅ HÄR GÖR DU:

Skala löken och dela i halvor eller fjärdedelar beroende på storlek och gör samma sak med morötterna

Lägg grönsakerna längs med kanten i en smord ugnsform

Klipp upp bröstet på kycklingarna och krydda  både in- och utsidan

Lägg tunna citronskivor på kycklingarna och lägg dom i formen. Citronen är en klar smakförhöjare.

In i ugnen på 175 grader. Efter en stund häller du på kycklingbuljong.

Efter c:a 30 minuter kan man hälla av och sila stekspad och börja göra såsen.

Gör en bottenredning med smör och mjöl och låt bränna tills en nötig doft  uppstår. Spä med buljongen – häll i grädde – crême fraiche – 1 tsk senap och 1 tsk gelé och låt såsen få den rätta konsistensen. ”Hotta” upp med någon dl rödvin. Använd även den sista buljongen när kycklingen är färdig Smaka dig fram tills du tycker den är OK. Det är av stor betydelse att såsen får stå och puttra på spisen så länge som möjligt - under nästan ständig omrörning. Smaksättningen förfinas hela tiden och kocken lägger inte av förrän snålvattnet formligen sprutar i gommen.

Serveras med kokt potatis, gelé och lite garnityr av exempelvis skivade tomater eller varför inte en traditionell grönsallad. Vi glömde pressgurkan

Värdpar denna gången var Jan och Per. Vi utnämnde Putte till kökschef och han visar numera oanade talanger bland grytorna. Såsen blev helt och hållet hans verk. Vi vet ju alla hur viktigt det är med en god sås inte snålt tilltagen (framför allt för en skåning). Putte levde upp till dessa förväntningarna fullt ut. Hans väl utvecklade talang som chef känner vi alla till och behöver inte kommenteras ytterligare. Författaren till detta inlägg önskar naturligtvis att Puttes Hustru läser detta och fyller på med ytterligare beröm beröm. Allt för att stärka mannens självförtroende i köket.

Självfallet gjorde alla en stor insats och vi njöt i fulla drag runt middagsbordet med en av rikets finaste utsikter.

I skrivande stund har Damerna fått inbjudan i posten. Bjudningen kommer att äga rum inom kort och självfallet kommer det en rapport.

Grillad kalvschnitzel med läcker dessert

 Våren är här

 Självklart måste vinet provsmakas

 Mandarinmannen

 Medaljens baksida som min gamla svärmor brukade säga

Några ytterligare kommentarer till bilderna känns inte nödvändigt.

I vårsolens glans strålade de glada herrarna samman igen för att än en gång och förkovra sig i gastronomins fantastiska värld. Denna gång under ledning av Brr Putte och Sonny. Under deras vänliga, kunniga och bestämda ledning fick åter igen fram ett fantastiskt slutresultat. Hans och Jan tillredde desserten med den äran och vi andra ägnade oss åt huvudrätten och dukningen. Någon grillpanna fanns inte, men det gick lika med ett hett stekjärn. Vanligt strösocker saknades också, men brun farin dög bra det med.
Sedan var det det där med spansk pepparfrukt. Det hade inhandlats paprika, typ spetsig, men blandningen blev hur bra som helst ändå

Självklart föregicks själva matlagningen av en provsmakning av den donerade drycken, samt ett snabbt och effektivt sammanträde där vi bl. a. planerade för middagen med våra Damer. Det togs också ett beslut om att var och en i fortsättningen skall kort redogöra för sin största tabbe i livet. Som steg nr 2 i denna processen föreslår undertecknad härmed att man berättar om det bästa man har gjort. Detta för att få en bra balans i beskrivningen av sig själv och sina upplevelser. Först ut på plan är Putte.

Vår käre protokollsekreterare presenterade ett, som vanligt, spirituellt och  uttömmande protokoll från förra mötet. Detta publiceras av olika själ dock inte på denna bloggen.

Meny

Grillad kalvschnitzel med parmesanmos och citrusglacerad tomat och lök

Mascarponekräm med Cuntucciniskorpor och choklad

Här kommer receptet:

Grillad kalvschnitzel med parmesanmos och citrusglaserad tomat och lök.

Detta behövs till 4 pers.

4 skivor av kalvschnitzel, innanlår (a´125 gr)

1 msk olivolja

1 tsk salt

2 krm nymald svartpeppar

Parmesanmos:

1 kilo mandelpotatis eller annan mjölig potatis

3 dl mjölk

1 msk smör

2 dl nyriven parmesanost

1 tsk salt

2 krm nymald  svartpeppar

Citrusglacerad tomat och lök

3 msk strösocker

3 msk koncentrerad kalvfond

4 msk balsamvinäger

1 dl pressad mandarin

1 hackad röd spansk pepparfrukt

1 finhackad vitlöksklyfta

1 knippa späd salladslök

10-12 körsbärstomater

1 msk strimlat mandarinskal

1.      Mos: Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Värm mjölk och smör i en liten kastrull. Späd med mjölkblandningen och vispa med en elvisp en kort stund till ett lätt mos. Rör ner parmesan och smaka av med salt och peppar.

2.      Tomat och lök: Smält socker tillsammans med kalvfond, balsamvinäger och pressad clementinsaft i en liten kastrull. Rör tills sockret löst sig. Tillsätt pepparfrukt och vitlök. Koka ihop tills att ca 1 dl återstår.

3.      Ansa och strimla löken. Skär tomaterna i halvor . Vänd ner löken i citrusglaseringen och låt koka i ca 1 minut. Vänd sedan ner tomater och mandarinskal och låt allt bli varmt.

4.      Kött: Rumstemperera köttet och torka av det med hushållspapper. Platta ut det med handen och pensla med olja. Krydda med salt och peppar.

5.      Hetta upp grillpannan. Grilla köttet ca. 1 minut på varje sida.

6.      Servera med parmesanmos, glaserade grönsaker och sallad med lite god olivolja/dressing.

Vinförslag:

Italienskt, bärigt och friskt känns givet till ljust kött och lite syrliga tillbehör. God  Valpolicella eller riktigt bra Montepulciano till exempel.

 

Mascarponekräm med Cantucciniskorpor och choklad.

4-6 portioner

Detta behöver du:

3 ägg

¾ dl strösocker

250 gr mascarpone

1 dl starkt kaffe

3 msk konjak

20 cantucciniskorpor, krossade

35 gr mörk choklad, hyvlad

Till garnering: björnbär

Tillagning: Separera äggulor och äggvitor. Vispa äggulorna pösiga tillsammans med sockret i en skål.

Tillsätt mascarponen lite i taget och rör om lite till en slät smet. Vispa äggvitorna till ett hårt skum och vänd ner det i mascarponeblandningen.

Blanda kaffe och konjak.

Lägg kakkrosset i en sil med en djup tallrik under.

Skeda kaffeblandningen över kakorna så att de tar smak men inte blir genomblöta. Fördela den hyvlade chokladen och kakkrosset i dessertskålar eller glas.

Vid servering: Skeda över mascarponekrämen. Toppa med lite hyvlad choklad och några björnbär.

Lycka till!

29 feb 2012 Skottdagen med torskrygg

 Förrätten fotograferad med I-phone

 Förrätten igen med vanlig lite äldre mobilkamera

 Ett alldeles utmärkt vin till denna anrättningen

 Flitig hand i full fart på en av de lökröreansvariga

 Varmrätten

Riddarna kring det runda (nästan) bordet. Bordet var prytt med av broder Arne H donerade tallriksunderlägg designade av hans käresta Dagmar Glemme

Efter ett långt s:k juluppehåll samlades bröderna igen kring grytorna på Hittarpshus. Denna gången hade vi ett manfall. Vårt högt värderade kassör hade insjuknat i en elak influensa och kunde därför inte närvara.

Tanken bakom aftonens meny var att den inte skulle ta för lång tid eller vara så komplicerad. Vi hade ju mycket att avhandla efter detta långa uppehåll.Detta behov framkom allra tydligast hos lökhackningsansvariga som stundtals förde en både högljudd och samtidigt spirituella dialog med varandra, vilket även genererade ett antal gapflabb från övriga deltagare som lyssnade. Detta försiggick självklart utan att störa den övriga verksamheten i köket.

Här kommer menyn och recepten:

Förrätten bestod av en carpaccio på Breasola toppad med sikrom, crême fraiche och finhackad rödlök.

Huvudrätt: Torskrygg Bourguignon - Fisken hittade vi på Maxi djupfryst från Findus. Den var helt OK.

Dessert:  Glass med färska bär.

RECEPT OCH KÖRSCHEMA PÅ HUVUDRÄTTEN:

Antal portioner: 4

Ingredienser

Torskrygg med skinn, 4 st bitar á 180 gram ( skinnet kan uteslutas)
500 g mandelpotatis
4 st schallottenlök
12 st champinjoner, små
0.25 l grädde
0.5 dl mjölk
0.5 l kalvfond
100 g sidfläsk
1 pkt bacon
0.5 dl persilja
0.5 st Bourginogne rött vin
1 st påse smålök/steklök
1 msk balsamicovinäger
2 msk smör
4 kvistar timjan
1 msk råsocker
Salt
Peppar

Gör så här

1. Häll i vin, kalvfond, råsocker, balsamico och timjan i en kastrull.
2. Låt reducera till hälften. Red eventuellt såsen om nödvändigt med maizena.
3. Rimma torsken med grovsalt så att överflödig vätska försvinner.
4. Skala sedan potatisen och låt koka i saltat vatten tills potatisen är mjuk, använd en potatisstomp eller mixer för att puréa.
5. Häll i grädde, smör, mjölk samt salt och peppar.
6. Hacka schallottenlök och låt svettas i stekpanna med smör, låt ej löken få färg.
7. Vänd sedan lökblandningen i potatispurén.
8. Skala smålöken och låt svettas i stekpanna utan att få färg, lägg åt sidan.
9. Skär upp bacon samt sidfläsk i tärningar och stek i panna tills de är knapriga.
10. Blanda ihop med smålöken.
11. Hacka persilja och lägg i lök- och sidfläskblandningen.
12. Vid servering, torka av saltet från torsken och halstra sedan i stekpanna på låg värme med smör. OBS! Var försiktig med salt då både sidfläsket och rimningen utav torsken ger sälta.
13. Servera i djup tallrik med lök- och sidfläskblandningen i botten.
14. Ringla över lite balsamicoreduktion.
15. Häll på sås så blandingen precis täcks.
16. Torsken serveras på toppen utav detta.
17. Servera mandelpotatispurén i separat skål.

PS det går bra att tillreda fisken i ugnen också.150 grader i ca 15 minuter. Innertemp. skall vara 45 grader.

Tiden bara rusade iväg och helt plötsligt var kl. nästan 23 och det var dags för sällskapet att avbryta förhandlingarna och bege sig hem. Nästa möte kommer att äga rum de 22 mars.

Vi vill samtidigt be läsarna om ursäkt för den dåliga kvalitén på fotograferandet. Anledningen till det är att den riktiga kameran glömdes bort och vi fick ta till mer eller mindre fungerande mobilkameror.